Jajo - cenny pokarm dla człowieka

"Kura znosi swoje jajo, ludzie jajo zabierają"...

Człowiek od zarania dziejów żywił się jajami zabierając je ptakom. Czyni to również i dziś. W starożytności Rzymianie niemalże każdą ucztę rozpoczynali od spożywania jaj. W przeszłości zjadano jaja różnych ptaków np. wronie, łabędzie, żurawie, a także indycze, kacze, przepiórcze i kurze. Łatwość chowu kur i wysoka nieśność zdecydowała o uznaniu ich pierwszymi producentami jaj konsumpcyjnych. Jednakże w krajach dalekiego wschodu (Chiny, Filipiny, Indonezja) za najsmaczniejsze uważa się jaja kacze.

Jaja są jednym z najcenniejszych produktów żywnościowych. Białka jaja i innych jego składników nie sposób zastąpić innymi produktami. Jajo o masie 60g dostarcza 95 kcal, 7,5g białka i 9 g tłuszczu. Białko ma doskonałą wartość biologiczną, ponieważ zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne a w szczególności lizynę i lecytynę. W składzie lipidów jaj występują wszystkie kwasy tłuszczowe wielonienasycone i nienasycone, a w szczególności kwas linolowy. Jajo to także źródło prawie wszystkich witamin. W żółtku znajdują się wszystkie witaminy rozpuszczalne w tłuszczach oraz rozpuszczalne w wodzie, a białku tylko witaminy z grupy B (rozpuszczalne w wodzie). Jajo nie zawiera wcale witaminy C, natomiast żółtko zasobne jest w składniki mineralne. Przede wszystkim występują tu fosforany. Fosfor łączy się z wapniem, dlatego podawanie zbyt dużych ilości jaj małym dzieciom może powodować krzywicę a u ludzi starszych- osteoporozę.

Żółtko pod względem fizyko-chemicznym jest emulsją wody, białka, tłuszczów, składników mineralnych, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, małej ilości glukozy i aminokwasów. Tłuszcze stanowią ponad 30%, a w tym można wyodrębnić ok. 4% cholesterolu. Zawartość cholesterolu w jednym żółtku waha się od 210-280 mg. Przeprowadzano szereg badań w celu stwierdzenia wpływu spożywania jaj na poziom cholesterolu w organizmie, a także możliwości obniżania jego zawartości w jajach. Najmniej cholesterolu zawierają jaja kurze i to od kur o intensywnej nieśności. Znacząco na obniżenie poziomu cholesterolu w żółtku wpływał wyższy poziom włókna w paszy, a także ilość i rodzaj zastosowanego tłuszczu w dawce. Jednakże uważa się, że skład chemiczny jaja nie zmienia się tak łatwo, gdyż musi zapewniać dobre warunki rozwoju zarodka i jego skład jest szczególnie chroniony prawami natury.

Rozpatrując wpływ cholesterolu na stan układu krążenia, należy podkreślić, że cholesterol w pokarmie nie jest głównym czynnikiem ryzyka. Organizm zdrowego człowieka przyswaja ok. 35% cholesterolu, natomiast tzw. cholesterolemia spowodowana jest najczęściej zaburzeniami przemiany materii. Tylko w takim przypadku następuje niekontrolowane odkładanie się cholesterolu w naczyniach krwionośnych.

Cholesterol jest niezbędnym czynnikiem w funkcji życiowej organizmu ludzkiego i nie można go traktować jako niebezpiecznej substancji. Jest on prekursorem hormonów płciowych, kwasów żółciowych i witaminy D3. Jest składnikiem błon komórkowych i osocza krwi i bierze udział w aktywnym transporcie. Gdyby wykluczono cholesterol i jego pochodne z organizmu życie przestałoby istnieć.

Przyswajalność poszczególnych składników jaja jest najwyższa spośród innych produktów. Białko jaja jest przyswajalne w 94%, węglowodany w 98%, związki mineralne w 76%. Dla porównania przyswajalność białka w mleku wynosi 85%, w mięsie - 78%, w ziemniakach - 77%, w roślinach strączkowych - 40-60%. Jaja stanowią żywność niskokaloryczną, dwa duże jaja zawierają tylko 150 kcal.

Żółtko dzięki zawartości fosfolipidów ma właściwości emulgujące i stabilizujące tłuszcze. Cecha ta jest wykorzystana przy produkcji kremów, majonezów i soków, a także w przemyśle kosmetycznym i farmaceutycznym. W temperaturze 00C żółtko podlega żelatynizacji i tę właściwość wykorzystuje się przy produkcji lodów.

Struktura żółtka jest podobna do krwi - zawiera substancję zwaną plazmą. Zawarta w plazmie grupa białek odpowiedzialna za funkcję ochronną to immunoglobulina Y, tego samego typu co immunoglobulina zawarta w ludzkiej lub zwierzęcej krwi. Działa przeciwko niektórym antygenom, a w szczególności przeciw bakteriom, zwiększając jednocześnie odporność organizmu.

W żółtku występuje także foswityna - białko o właściwościach antyoksydacyjnych. Foswityna nie wychwytuje wolnych rodników, ale wiąże metale, które sprzyjają ich powstawaniu. Rozpuszcza się zarówno w wodzie jak i w tłuszczach i jest alternatywą dla antyoksydantów chemicznych w produkcji żywności.

W białku jaja znajduje się 88% wody, 11% stanowią proteiny, 1% - witaminy, sole mineralne oraz glukoza. Jeśli chodzi o związki białkowe, 55% stanowią proste rozpuszczalne w wodzie owoalbuminy. Ulegają one pod wpływem ciepła, kwaśnego odczynu lub ubijania denaturacji i białko sztywnieje. Właściwości klejące owoalbuminy oraz zdolność denaturacji w temperaturze 60% wykorzystywane są w przemyśle cukierniczym i wędliniarskim. Przy takiej temperaturze denaturacji jaja można smażyć na maśle, gdyż masło w tej temperaturze się nie pali.

Białko zawiera enzym zwany lizozymem. Ma on wybitne właściwości bakteriobójcze i antywirusowe. Rozpuszcza otoczki bakteryjne i dzięki temu unieszkodliwia wiele bakterii m.in. Salmonella, Escherichia coli, Listeria, Staphylococcus. Zbliżony jest do enzymu ludzkiego zawartego w ślinie i łzach. Lizozym znajduje szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym i kosmetycznym. Jako naturalny antybiotyk wykazuje silne właściwości przeciwzapalne i przyczynia się do gojenia ran a w szczególności oparzeń. Lizozym traci swoje właściwości jeżeli w białku znajduje się odrobina żółtka. Cukier oraz alkohol przyczyniają się jednak do jego stabilizacji.

Innym cennym składnikiem białka kurzego jaja jest cystatyna - będąca inhibitorem wytwarzanych przez bakterie enzymów odpowiedzialnych za stany zapalne i choroby, jak na przykład paradontoza. Już Chińczycy 2 tys. lat temu odkryli przeciwzapalne działanie białka. Zalecali osobom cierpiącym na zapalenie dziąseł, aby wkładali do ust szmatkę namoczoną w białku. Obecnie taki zabieg przydałby się palaczom, ponieważ palenie papierosów obniża nawet o 10% poziom inhibitorów w ślinie.

Inne białko proste to awidyna, która wiąże biotynę czyli witaminę H. W związku z tym nie powinno się zjadać surowego białka. Poprzez ubicie białka zostaje utracona awidyna, dlatego można spożywać kogel-mogel.

Skorupka jaja zbudowana jest z węglanu wapnia i dzięki niej temperatura zawartości jaja w trakcie gotowania nie przekracza 920C. Jajo nie traci więc wartości pokarmowych przy gotowaniu. Najzdrowsze są jaja gotowane na miękko. Nie powinno się gotować jajka powyżej 10 minut. Tworzą się wtedy kompleksy oporne na działanie enzymów przewodu pokarmowego. W takich jajach na obwodzie żółtka powstaje zielonoszara obwódka. Jest to siarczek żelaza powstający wskutek reakcji zachodzącej między siarką pochodzącą białka a żelazem zawartym w żółtku i nadający jaju nieprzyjemny zapach.

Jaja, poza tym, że są smaczne i odżywcze, to jeszcze nie psują się zbyt szybko, są łatwo podzielne i szybko można z nich przygotować posiłek.

I na koniec, jajo jest cudem techniki w swoim kształcie i twardości. Skorupka jaja jest najwspanialszym materiałem budulcowym. Jej skład chemiczny zbliżony jest do składu marmuru, a kształt powoduje to, że wytrzymuje bardzo duże wstrząsy i ciśnienie w stosunku do grubości. Wzorując się na kształcie i konstrukcji jaja kurzego włoski architekt Fillippo Brunolleschi w 1420 roku opracował technikę budowy kopuły.

Literatura: Drobiarstwo niekonwencjonalnie-T. Majewska

Honorata Repeć
LODR w Końskowoli Oddział Sitno